Ik heb dit gerecht nu al in een aantal variaties gemaakt en het leuke is dat het telkens lekker en verrassend blijft. Het is bovendien een salade die je makkelijk op voorhand kan bereiden en die je perfect ook als lunch mee kan nemen. Ik vind persoonlijk de combinatie van geroosterde zoete aardappel, kerstomaten en broccoli het lekkerst, maar je kan experimenteren met pompoen in plaats van zoete aardappel en bloemkool in plaats van broccoli. Als je bloemkool gebruikt moet je die wel in de oven roosteren en niet meekoken met je quinoa. In plaats van quinoa moet je ook eens quinoavlokken of rijst gebruiken. Of een combinatie van beiden. Ook met geroosterde venkel en tomaten is dit heel lekker maar dan serveer ik er meestal geen broccoli of bloemkool meer bij maar stukjes wortel. Experimenteren maar!
Wat heb je nodig voor 2 personen + lunch de dag nadien?
– 1 grote zoete aardappel (350 à 400 gr), in kleine blokjes gesneden en in de oven geroosterd op 200°C
– 150 gr quinoa
– 1 handvol geroosterde pijnboompitten
– 1 handvol kerstomaten, gehalveerd
– 1 kleine broccolistronk (reken op een 200 gr) in kleine roosjes verdeeld
– 1 limoen, geraspt en geperst (meer naar smaak – ik gebruik er meestal 2)
– Teentje look, in fijne stukjes gesneden en mee geroosterd met de zoete aardappel (optioneel)
– Peper
– Zeezout
– ½ tl kurkuma
– 1 el gedroogde kruiden (thijm, oregano, rozemarijn)
– 1 handvol verse koriander fijn gesneden
– 1 avocado in kleine blokjes (ongeveer even groot als je zoete aardappelblokjes)
– 2 el olijfolie
Spoel de quinoa af en kook die in een grote hoeveelheid water (1/4 quinoa ¾ water) met de gedroogde kruiden en de kurkuma.
Voeg na 4 minuten koken de broccoli toe en kook tot de quinoa en broccoli zacht zijn, voeg indien nodig nog wat water toe. Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen. Meng de zoete aardappelblokjes en de look hieronder, de geroosterde pijnboompitten, de gehalveerde tomaten, de limoenrasp en het limoensap en de olijfolie. Bestrooi de salade net voor het opdienen met de koriander en meng er de blokjes avocado onder.
Smakelijk!
Tip: soms verwerk ik de steeltjes van de broccoli ook nog in gerechten. Hiervoor moet je ze heel dun snijden en dan bakken in de pan met wat peper, zeezout en olijfolie en dan laten uitlekken op keukenpapier. Ook lekker als chips!
inspired by Deliciously Ella