In december was ik door de Japan Livestock Products Export Promotion Council’ uitgenodigd voor een seminarie over het legendarische Japanse wagyu vlees. Bovendien zou tweesterrenchef David Martin van La Paix een aantal hapjes met dit exquise vlees klaarmaken. Ondanks een knie die serieus tegenstribbelde ben ik naar Brussel gereden en ik heb er niet alleen heel wat geleerd over wagyu, maar ook heerlijke stukjes vlees geproefd. Door de kerstvakantie en drukte op het werk was ik er nog niet toe gekomen om jullie hier wat meer over te vertellen.
Japans Wagyu Beef is nu eenmaal niet zo maar een stukje vlees dat je koopt om met wat frieten en salade klaar te maken. Het is echt een delicatesse en je moet het ook zo beschouwen. De Japanse Master Butcher’ Noriyaki Numamoto toonde tijdens een live demonstratie hoe het vlees versneden ofte ‘respectvol gestreeld’ (live vertaling uit het Japans door één van de tolken) moet worden. Hij gaf ook mee dat de ideale portie voor het degusteren van Japans wagyu beef een portie van 50 gr is. Waarom dus niet eens een hapje wagyu serveren aan je gasten?
Door dit event heb ik nog meer zin gekregen om naar Japan te gaan (Sergio en Axel hebben het eerste zaadje geplant), maar om ook meer te gaan experimenteren met de Japanse ingrediënten. Zoals David Martin zei tijdens zijn speech, het is niet omdat je er sojasaus aan toevoegt dat het een Japans gerechtje is. Ik kreeg een mooi stukje wagyu mee om zelf mee aan de slag te gaan, maar ik kreeg het niet over mijn hart om hier echt mee te gaan experimenteren. Het vlees smaakt heerlijk als jet het zo ‘puur’ mogelijk serveert. Ik serveerde het vlees met een eenvoudige salade van verse spinazie en champignons, that’s all en het was echt geweldig lekker.
Wagyu weetjes
De kwaliteit van het wagyuvlees wordt bepaald door 4 punten:
- Niveau van de marmering
- kleur en helderheid van het vlees
- hardheid en textuur van het vlees
- kleur, glans en kwaliteit van het vet
De boeren die de zwarte Japanse runderen kweken voor het wagyu beef houden meestal maar 15 runderen en verzorgen hen echt met heel hun familie. De runderen lopen vrij rond en krijgen ook enkel puur voedsel (maïs, sojabonen en rijststro). Geen massages met bier of saké dus zoals vroeger weleens verteld werd. Elke Japanse wagyu koe heeft ook haar eigen paspoort waardoor oorsprongsbepaling heel makkelijk wordt. Je ziet tot 3 generaties terug waar de koe vandaan komt. Op het paspoort staat zelfs een afdruk van de tong van de koe.
Tips & tricks om Japans wagyu beef te bereiden
Je kan dit vlees in België onder andere verkrijgen bij The Butcher’s Store of online bij Gustor. Hierbij alvast enkele tips als je er zelf mee wil gaan experimenteren.
- het vlees moet op kamertemperatuur zijn voor je het gaat bakken
- snijd het vlees in dunne plakjes
- laat je pan heel heet worden – ik gebruikte een grillpan voor een heerlijk korstje
- gebruik geen vetstof – wagyu staat bekend om zijn marmering, het vet dat door de spieren loopt. Dit vet zorgt voor een volle smaak en het smelt eigenlijk helemaal weg als je het vlees bakt.
- kruid het vlees met zwarte peper en zeezout
- bak het vlees kort aan zodat het nog een beetje rozig blijft
Gegrilde wagyu met spinazie salade
Maak een salade met verse jonge spinazie en rauwe schijfjes champignons. Werk de salade af met wat extra vergine olijfolie (ik gebruik die van Casa Astrid) en balsamicocrème. Kruid met zwarte peper en fleur de sel. Ik serveerde er nog een geroosterd aardappeltje bij.
Grill de wagyu en versnijd die nadien in fijne schijfjes. Leg de schijfjes op de salade en genieten maar!
Merci Japan Livestock Products Export Promotion Council en PR Style voor de uitnodiging.