Deze muffins heb ik vorige week voor de eerste keer gemaakt: snel klaar, lekker en je kan ze een aantal dagen in de koelkast bewaren. Ideaal om in het weekend klaar te maken als ontbijt voor de werkweek. Ik heb ze klaargemaakt toen we een week ‘darmvriendelijk’ aan het eten waren volgens het kookboek van Christine Bailey. De recepten uit het boek zijn eigenlijk allemaal heel lekker, maar ik denk dat we al vrij vriendelijk zijn voor onze darmen en heb dus ook niet meteen een speciaal effect gevoeld behalve constipatie de eerste dagen.
Los van dit dieet kan je deze muffins perfect klaarmaken. Wij vinden de muffins zijn het lekkerst als je ze ‘s ochtends even opwarmt met de toaster en smaken heerlijk met wat chiajam en notenboter. Als dit klinkt als te veel van het ‘gezonde’ dan eet je ze gewoon met jam of choco.
Het leuke aan deze muffins is dat er geen geraffineerde suikers, lactose of gluten aan te pas komen. Op deze manier passen ze perfect in het ‘dieet’ van ons gezin. Ik zou ze volgende keer wel zonder matcha maken voor de kids want die vonden de kleur maar raar en je smaakt het niet zo heel hard dus geen gemis denk ik dan.
- 30 gr kokosmeel
- 200 gr amandelmeel
- 80 gr kokosbloesemsuiker of 60 gr xylitol
- 100 ml limoensap
- 70 ml kokosmelk (als je niet te vinden bent voor de smaak van kokosmelk gebruik dan een andere ongesuikerde plantaardige melk)
- 40 gr kokosolie
- 4 eieren
- 20 gr chiazaad
- 1 snuf zeezout
- 1 tl (gv)bakpoeder
- 1 tl natriumbicarbonaat
- 1 tl vanille extract
- 1 el matcha poeder
- Verwarm de oven op 180°C en bekleed een muffin vorm met 8 vormpjes met papieren vormpjes of gebruik een siliconen vorm en vet die in.
- Doe alle ingrediënten behalve het chiazaad in een foodprocessor en meng tot een glad geheel. Je kan dit ook met de hand doen, maar je zal goed moeten mengen. Laat dit ongeveer 5 minuten rusten en voeg dan het chiazaad toe. Roer zodat alles goed gemengd is en giet het dan in de muffin vormen.
- Bak de muffins 25 à 30 minuten maar check af en toe dat ze niet aanbranden.
- Laat ze volledig afkoelen en bewaar ze in een luchtdichte doos in de koelkast.
- Je kan deze cakejes 4 dagen bewaren.