Noma

 

Noma….3 jaar na elkaar het beste restaurant ter wereld volgens de San Pellegrino lijst. Oké ondertussen van zijn plaats verstoten door El Celler de Can Roca maar who cares? Dit restaurant  spreekt  al een tijdje tot mijn verbeelding en dit niet alleen door het niveau (2 Michelin sterren) maar ook door alle communicatie en de hype rond de eigenzinnige gerechten en ingrediëntenkeuze van chef René Redzepi.  Mieren, boomschors, mos, rendiertong en brandnetel  en dat allemaal op een culinair niveau rechtstreeks uit de Deense natuur. Ik ga hier wel een beetje kort door de bocht, maar dat is kort gezegd ook wat ik associeerde met Noma. Zelf stellen ze op hun site:

In an effort to shape our way of cooking, we look to our landscape and delve into our ingredients and culture, hoping to rediscover our history and shape our future.

Benieuwd…..

Toen we op een zonnige zaterdagmiddag in het restaurant arriveerden werden we professioneel ontvangen door de maître van dienst én de helft van het zaal- en keukenpersoneel – dat op zich was al een geweldige ervaring.  Er werd ons meteen een aperitief aangeboden:. wij kozen voor de lokale gin tonic en champagne en lieten het feestmaal beginnen.

We hebben in totaal een 22-tal gerechtjes en hapjes mogen proeven, de ene al lekkerder dan de andere, maar allemaal met dezelfde precisie en liefde voor het product gemaakt. Wat een ervaring! Mijn persoonlijke favorieten waren de volgende: gefrituurd mos, een oliebolletje gevuld met spinazie, een gerookte kwartelei, versgebakken brood met varkensvet (zo fout, maar zo lekker), een gebraden knolselder met groene bladgroenten, fijne schijfjes kastanje met walnoten en een sausje van gist…

Er zaten natuurlijk ook een aantal ‘speciallekes’ tussen zoals een vissenkop, gegrilde ajuin met verpulverde mieren (die heel zuur smaakten), een uitgeholde raap gevuld met een bouillon, bevroren kabeljauwlever…Enkel de desserts konden mij iets minder bekoren, maar dat heeft geen domper op de eetvreugde gezet.

 

We kregen ook telkens aangepaste wijnen van kleine wijndomeinen waar voornamelijk biologisch geteeld wordt. Ook hier een aantal lekkere wijnen geproefd, maar het tempo kon ik eerlijk gezegd niet altijd volgen.

Het was echt een ervaring, een explosie van gerechtjes, texturen en smaken die soms iets te snel gingen om het allemaal nog te volgen.  Gelukkig hadden we allemaal genoeg foto’s en kregen we gesigneerde menu’s mee naar huis. Zo hebben we zondag nog even kunnen nagenieten van deze topmiddag!

Ook voor mijn glutenvrije wederhelft werden speciale maar daarom niet minder lekkere hapjes voorzien. Aan alles werd gedacht.

Wat ik echt leuk vond aan Noma is de passie van iedereen die er werkt. De gerechtjes worden opgediend door de chefs of door het zaalpersoneel, en iedereen is super enthousiast over wat hij of zij mag brengen. In de keuken zij 50 mensen aan het werk van 25 verschillende nationaliteiten, allemaal gebeten door het Noma enthousiasme. De chef zelf hebben we spijtig genoeg niet mogen ontmoeten, maar de rondleiding door de keuken, grill en het keukenlabo maakte dit meer dan goed. Great to see where the magic happens!

Als kers op de taart kregen we nog een lijst mee van de favoriete restaurants en bars van het Noma personeel in Kopenhagen. We hebben er een aantal uitgetest, maar daarover later meer.